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羊肉加工技艺 2018-08-29 09:35:34  来源:  浏览:

  羊肉,古称为羝肉、羯肉,《本草纲目》载:“羊肉能暖中补虚、补中益气、开胃健力,治虚劳恶冷、五劳七伤。”是中国传统食材。江南地区羊肉食俗流行以活杀湖羊或山羊为原料,以白烧羊肉、羊肉汤、羊糕和红烧羊肉为主要品种,运用传统独特的烹饪技艺烧煮,品种达30余种,分冷盆、热炒、汤类、点心等类。

  普陀真如地区的白切羊肉需将活羊圈养数日,停食只供水,使之完全排出腹中污秽之物。膻味渐除后随杀随烧,连皮切成小方块,用加有胶木圈的大铁锅烹制,先出白水,再在陈年老汤中焖熟,用熬出的羊油封住汤面,羊肉呈粉红色,有香酥、醇烂、肥鲜的特点。红烧羊肉又称“生糟羊肉”,山羊活宰连皮带骨切成小方块,按小、中、大的规格用丝草紧扎入锅,再在配以水、糖、黄酒、酱油、葱、姜的老汤中焖成,食时须热锅热吃,有酥而不烂、肥而不腻、香而不膻、香甜美味的特点。

  嘉定江桥地区白切羊肉加工技艺系朱家单传独特制作手艺,上百年来从未中断,形成百姓喜爱的特色菜肴。其加工技艺按照祖传工序操作,一是选材,均是农户散养食百草纯白毛湖羊,公羊一年左右60斤,母羊二年左右80斤;二是杀羊,夏天下午杀羊,冬天早上杀羊;三是清洗,先打气使羊鼓胀再刮净余毛,然后开膛破肚,反复洗净;四是烧制,火候时间是关键,必须掌握得当,调味闷烧是基础,必须密封锅盖;五是出骨,要在温度恰到好处时出骨才能不伤其皮肉。

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